سرآشپز Dan Barber نوع جدیدی از ستاره میشلن را دریافت می کند

رتبه بندی ستاره میشلن از زمان اعلام در سال 1931 کم و بیش ثابت مانده است. یک ستاره؟ یک رستوران بسیار خوب در رده خود. دو: پخت عالی ، ارزش یک دور زدن. سه: غذاهای استثنایی ، ارزش یک سفر خاص را دارد. رستوران هایی که با این افتخار دریافت شده اند ، در راهنمای میشلن کمی یا دو نقطه قرمز در کنار نام خود دارند – و مهمتر از همه ، یک انفجار ناگهانی نفوذ در زندگی است. (همانطور که یک بار سرآشپز مشهور فرانسوی پل بوکوز گفت ، “میشلن تنها راهنمای مهم است.”)

اکنون ، 90 سال بعد ، میشلن نام جدیدی را به راهنمای آمریکایی خود اضافه کرده است: ستاره سبز ، که برای تعالی پایداری ارائه شده است. یکی از اولین دریافت کنندگان آن است؟ دن باربر نیویورکی

سرآشپز مشهور بلو هیل و بلو هیل در استون بارنز به تعداد معدودی سرآشپز – از جمله آلیس واترز چز پانیس – که این افتخار را دارند ، می پیوندد. (میشلن سال گذشته آن را در اروپا آغاز کرد ؛ همه گیر شدن و در نتیجه خاموش شدن رستوران ها در همه جا – به طور چشمگیری روند رشد را کند کرد.) دریافت کنندگان از یک معیار دقیق برخوردارند: “برای شناسایی این آشپزها و مراکز ، بازرسان ما به بسیاری از موضوعات توجه دارند ، به عنوان ، اما محدود نمی شود به: محصولات و مواد مورد استفاده (فصلی ، محلی ، کیفیت تولید). ترکیب منو ؛ توانایی آشپز در افزایش آگاهی مشتری از فلسفه خود ؛ ابتکاراتی برای کاهش و / یا بازیافت ضایعات غذا ، مدیریت منابع غیر غذایی این موسسه ، “Gwendal Poullennec ، مدیر بین المللی راهنمای میشلین ، به Vogue.

تعجب آور نیست که افراد غذاخور در همه جا به آرایشگر بروند. Blue Hill at Stone Barns ، با مساحت 300 هکتار دره هادسون ، مدتها قبل از تبدیل شدن به یک کلید واژه ، قهرمان غذاهای مزرعه به میز بود. این رستوران غذای خود را از محصولات و حیوانات پرورش یافته در زمین خودش تأمین می کند و هدفش این است که ضایعاتی کم و زیاد نداشته باشد. این مجموعه همچنین مرکز غذا و کشاورزی Stone Barns است ، یک مرکز تحقیقاتی که بر روی کشاورزی احیا تمرکز دارد.

اگرچه ، باید توجه داشت ، باربر خیلی اصطلاح مزرعه به میز را دوست ندارد. چرا؟ این بدان معناست که آشپزها و رستوران ها آنچه را که کشاورزان باید دقیقاً رشد دهند ، تعیین می کنند. در عوض او معتقد است که باید برعکس باشد – “میز باید به مزرعه سرویس دهد”.

معنی باربر در اینجا است: بیشتر اوقات ، کشاورزان محصولات خود را بر اساس تقاضای بازار بنا می کنند. این برای تجارت خوب است ، بله ، اما همیشه برای زمینی که آنها در آن کار می کنند خوب نیست: یک مزرعه سالم از یک چرخش فصلی محصول یا چرای دام حاصل می شود. با این وجود اگر هر رستوران خواستار مارچوبه ، توت فرنگی یا هر نوع میوه یا سبزی باشد ، کشاورز برای پرورش آنها تلاش بیشتری می کند – حتی اگر این کار انرژی ، منابع بیشتری را از بین ببرد و خاک را تخلیه کند.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>