سفر اسیدی: چگونه سرکه های دسته کوچک به یک پدیده آشپزخانه تبدیل شدند

آیا می دانید مخمر وحشی وجود دارد که زمستان خود را در خواب زمستانی و پشت زمنبد می گذراند؟ یا اینکه بیشتر متون باستانی دارویی ، چه چینی ، فارسی یا یونانی ، به سرکه (از فرانسوی) اشاره دارند شراب ترش و لاتین سرکه شراب یا شراب ترش شده) به عنوان یک مجرا؟ یا اینکه مخمر ، شکر و باکتری ها در شهد گل وجود دارد ، به طوری که همه میوه ها از لحظه پیدایش در مسیری طبیعی تا سرکه شدن قرار دارند؟

من این حقایق را از سازنده سرکه مستقر در اورگن ، Kirsten Shockey on Zoom آموختم ، در حالی که سیبهای Cortland را با سر و صدا در دوغاب خالص کردم و یک ظرف پر از شراب قدیمی را هم زدم. من یک نسخه اولیه از کتاب آینده شوکی داشتم ، سرکه خانگی، یک پارچه پنیر ، و چندین شیشه در کنار من. من هر چیز دیگری را به گوشه ای از آشپزخانه خود جابجا می کردم – مواد غذایی کیمچی ، هشت کتاب مایه خمیر مفتوح نشده ام – تا جایی برای این وسواس بزرگ میکروبیولوژیکی بعدی فراهم کنم.

نمی توانید لحظه لحظه سرکه را نادیده بگیرید. ACV ، سرکه سیب ساخته شده از سیب های متنوع و موروثی ، Pineapple Collaborative که در نیویورک مستقر است بسیار محبوب است و چهار بار فروخته شده است. سرکه شامپاین برایت لند ، در یک بطری زیبا و زیبا ، در خانه در قفسه های بوتیک کنار شمع های معطر قرار دارد. سرکه تارت ، ساخته کریس کرافورد مستقر در بروکلین ، سرکه کرفس را روی نقشه چاشنی ها قرار داده است. خط سرکه های زنده شش ماهه Acid League (عنوان “Gastronomy with Gut”) ظرف یک ماه از زمان راه اندازی به غذاهای کامل راه یافتند. پدیده ساحل به ساحل است. در پنسیلوانیا ، Supreme ، Keepwell و Native وجود دارد. سرکه آمریکایی در ماساچوست کار می کند؛ Lindera Farms در ویرجینیا ؛ MadHouse در اوهایو؛ Yesfolk در نیویورک ؛ و مزرعه Blackberry در تنسی. اگر لیست را گسترش دهید ، همانطور که باید ، شامل درختچه ها – مواد مغذی مبتنی بر سرکه – تعداد و تنوع ترشحات تخمیر شده ترش حیرت انگیز است. بسیاری از آنها برای پخت و پز فروخته می شوند یا نوشیدن سازندگان آنها جوان ، اهل محیط زیست و دغدغه تنوع زیستی و چرخش بیش از حد محصول و ضایعات غذایی را دارند. سرکه ها خام و زنده هستند ، رشته های رسوب و “مادر” (یک لایه سلولزی شامل مخمر و استوباکتر) هنوز در اطراف آنها قرار دارد. آنها با طعم هایی مانند کمبو ، گره گره ای ، موز ، ریحان و گیلاس مونتمورنسی عرضه می شوند.

باید گفت که سرکه و عطر و طعم بیشمار و فواید آن نیست جدید. همانطور که ساندور کاتز ، پدربزرگ غیر رسمی جنبش تخمیر ، آن را به طور خلاصه در جدیدترین کتاب خود بیان می کند ، تخمیر به عنوان استعاره، “تخمیر یک مد نیست ، یک واقعیت است.” مدتهاست که تخمیر به عنوان یک ضرورت مورد توجه قرار گرفته است – فرهنگ هایی که در سراسر جهان برای حفظ مواد غذایی ، خوردن مواد سمی و حفظ سلامت روده انجام داده اند. “شاید تعداد بیشتری وجود داشته باشد محصولات اکنون ، “کاتز از طریق تلفن به من می گوید. “اما همیشه سرکه های دسته کوچک وجود داشته است – افرادی که مزارع متنوع و میوه کمی دارند. من صدها نفر را ملاقات کرده ام که با سرکه خانوادگی روبرو شده اند – چه خانواده ای ایتالیایی که کمی بشکه در جایی که بقایای بطری های شراب را خالی می کنند نگهداری می کنند ، چه خانواده های مکزیکی که روش تهیه سرکه آناناس را دارند.

شوکی دلیل دید بالای سرکه را گسترش عمومی افق های آشپزی می داند: «من فکر می کنم مردم نمی دانستند که سرکه لازم نیست طعم چیزهای قهوه ای ترش یا مواد شفاف ترش را داشته باشد. همراه با کشف سایر طعم ها است. “

من شروع به خرید هرچه بیشتر پیشنهادات موجود کردم. من لحظه ای دلخور شدم که این استراتژی منجر به سرکه هدر رفته زیادی می شود اما با یک حقیقت اساسی دلگرم شد: سرکه بد نمی شود (به جز مقیاس زمانی زمین شناسی.) بعلاوه ، منابع پزشکی در مورد فواید مصرف سرکه برای سلامتی مبهم نیست. آنتی اکسیدان ها ، ریز مغذی ها و ترکیبات فنلی آن توافق شده است که برای سیستم های ما خوب است. از جمله عملکردهای دیگر ، آنها به عنوان پروبیوتیک عمل می کنند ، و باکتریهای مختلف روده را تغذیه می کنند (که همه ما به آنها نیاز داریم و بیشتر آنها را نداریم). انجمن دیابت آمریکا ، در مطالعه ای با استفاده از سرکه سیب ، توانایی خود را در کاهش قند خون ذکر کرد. یک مخلوط سرکه لیمو دارای خواص ضد میکروبی بود که باعث کاهش سالمونلا به سطح غیرقابل شناسایی شد. همراه با یک رژیم غذایی خوب ، سرکه سیب ممکن است کاهش وزن را تسریع کند.

از آنجا که در جدول کار من شلوغی از بطری ها در اندازه های مختلف و رنگ ایجاد می شود ، من کنایه از آغوش گسترده میکروب ها را در لحظه ضربه آسیب زا در نظر گرفتم. اعتقاد کمی به هوش انسان به من نمی دهد که در میان یک همه گیری جهانی ، به نظر می رسد ما می توانیم تفاوت اشکالات خوب و بد را تجزیه کنیم. من به چشیدن تمام سرکه روی آوردم که به استثنای موارد نادر کاملاً دلپذیر بود. برجسته ها بلافاصله مشخص شدند. سرکه تارت کمبو یک چاشنی زیر دریا بود – کمی شور ، طراوت و مهاربندی. سرکه سیب و گلابی گرم (مانند تند) American Vinegar Works کمی شیرین ، کمی فلفل بود ، به این معنی است که شما می توانید آب گوجه فرنگی را روی یخ بریزید ، یا یک شب سریع با سلزر مخلوط کنید. سرکه شامپاین برایت لند همه مرکبات و آفتاب تابستان بود. سرکه سیب Keepwell بیشتر از سیب y-y بود. دیگر هرگز لیموناد را بدون افزودن یک قاشق غذاخوری سرکه زنده یوزو عسلی لیگ اسید درست نخواهم کرد. با چشیدن مقوی مقوی Artizn از سرکه کره ای دست ساز و آب میوه های تازه ، و سپس زنجبیل سرکه اپل و درختچه چیلی هاوایی که با آب گازدار ریخته شده بود ، تقریباً ناخودآگاه متوجه شدم نوشیدن نوشابه های گازدار که فقط شیرین است تجربه چقدر محدود است. اولین باری که نمک دریا روی شکلات خوردید را به خاطر می آورید؟ یا کارامل شور؟ ترش ، که اغلب منزوی است ، برای لذت بردن کامل از هر چیز شیرینی بسیار ضروری است. این استدلال بهترین نکته را در درختچه زغال اخته-رزماری Element پیدا کرد ، که وقتی با نسبت یک بوته اونس به 5 اونس سلتر مخلوط شود ، طعم آن دقیقاً مانند آنچه من همیشه تصور می کردم آب چشمه تازه در کتاب نارنیای CS Lewis داشته باشد ، است.

مایکل هارلان ترکل ، نویسنده کتاب سرکه 2017 اسیدپری، به من گفته بود که تا زمانی که سرکه ساخته شده توسط اروین گگنباور ، سازنده اتریشی را نچشیدم ، نمی توان تحقیق را کامل دانست. مقدار نسبتاً زیادی از کشیدن رشته باعث شد تا چهار بطری Gegenbauer برای من ارسال شود که یافتن آنها در ایالات متحده بسیار دشوار است. چیزی مزه کامل تر و سرزنده تر هرگز از لب من عبور نکرده است. اروین گگن باوئر مستقیماً به من تأیید کرد که او نه تنها برای باکتری های خود موسیقی پخش می کند بلکه داستان هایی را نیز برای آنها می خواند. نمی توانم بگویم کیفیت خیار یا موز یا شری است که تخمیر می کند یا کیفیت روایت داستانش این است که بخاطر برتری مطلق کاری که می کند تشکر کند ، اما هرچه باشد ، تحول آفرین است.

تصویر محصول

همکاری آناناس سرکه سیب

24 دلار

با همکاري آناناس

تصویر محصول

سرکه شامپاین Brightland Parasol

تصویر محصول

Acid League سرکه یوزو عسل

تصویر محصول
تصویر محصول

سرکه آمریکایی سرکه داغ سیب و گلابی کار می کند

12 دلار

سرکه آمریکایی کار می کند

تصویر محصول

سرکه سیب را نگه دارید

تصویر محصول

زنجبیل سرکه سیب و درختچه چیلی هاوایی

تصویر محصول

سرکه خیار Gegenbauer

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>